MLIVE SAYI 20

kültür & sanat

137

smanlı’nın 18.yüzyıla değin yönetim

merkezi ve padişahların ailesi ile

birlikte yaşam mekanı olan Topkapı

Sarayı’nda, Harem’ín Enderun’a açılan kapısının

yanında olan ve sadece padişaha yemek pişi-

rildiği bilinen kuşhane mutfağını saymazsak,

padişah ile tüm saray halkına çıkarılan çok

çeşitli yemek ve tatlılar matbah-ı amire adı ve-

rilen mutfaklarda hazırlanmakta ve porselenler

burada saklanmaktaydılar.

Osmanlı saraylarında kullanılan ilk porselenler,

porselenin ilk keşif yeri olan Çin’den getirilen

Çin porselenleri’dir. Porselenin dünya üze-

rindeki ilk keşfi 6.yüzyıl’da Çin’de olmuştur.

Avrupa’da ki ilk porselen keşfi ise, 1710 yılında

Almanya’da Meissen fabrikasında gerçekleş-

miştir. Avrupa’da ve Osmanlı’da çok önemli

bir prestij malzemesi sayılan ve kralların ve

Osmanlı padişahlarının saray sofralarını süs-

leyen bu kıymetli malzeme, Avrupa’da henüz

üretilemediğinden asırlar boyunca Çin’den ve

daha sonraları Japonya’dan ithal edilmek ya

da saraylara hediye olarak gelmek sureti ile

aristokrat sofralarda yerlerini almıştır. Osmanlı

saraylarında da porselene son derece kıymet ve-

rilmesinin en büyük göstergesi, bugün Topkapı

Sarayı’nın 10.500’ü aşan Çin porselenleri sayısı

ile dünyanın en büyük Çin porselenleri koleksi-

yonuna sahip olmasıdır.

Camii’nin Baharistan adlı el yazmasında yer alan

yemişçi dükkanındaki kavanozlar.

H.1711, yaprak 14a, T.S.M.P.K, İSTANBUL

Farklı dönemlerin önemli seyyahlarının anı-

larında bu dönemlerin porselenlerinden sıkça

söz edilmektedir. Örneğin; Kanuni dönemi

gezginlerinden Thevenot, saraydan yeni çıkan

bir içoğlandan edindiği bilgilere göre, padişaha

fağfurdan daha kıymetli, Çin toprağından ya-

pılmış ve zehire karşı panzehir kaplarda yemek

verildiğini yazar.

Yine ünlü seyyahlardan A.Galland ise, Çin sela-

donlarının özelliklerinden, ‘Hindistan’dan gel-

me bir çeşit topraktan bir kase gördüm. Türkler

ve bilhassa büyükler buna çok değer verirler ve

zehir dokununca kırılmak hassasına sahip bu-

lunmasından dolayı gayet pahalıya satın alırlar.

Bu gördüğüm kase, pek kalın ve ağır olmasına

rağmen para gibi çınlıyordu ve değeri otuz kuruş

takdir olunuyordu. Bu toprağa mertebani denir.

Padişahın daimi surette zehirlenmek korkusu

içinde bulunan biraderleri ancak bu tabaklar

içinde yemek yerler’diye söz etmiştir.

Padişahların çok sayıda altın ve gümüş kaba

sahip olmalarına karşılık, porselen kullanmayı

hep sürdürdükleri görülür. Sultan II. Bayezid

devrinde altın ve gümüş kaplarda yemek adeti

getirilmişse de, Sultan III. Murad devrinde tek-

rar porselenlere geçilmiştir. D’Ohsson, Kanuni

Sultan Süleyman’dan sonra bütün padişahların

sadece porselen kullandıklarını, resmi yemek-

lerde yine Çin’in yeşil porselenlerinin kullanıl-

dığı yazar.

17. yüzyılda Top-

kapı Sarayı’nda

içoğlanı olan

Bobovi, sultanın

yemeğini ayrıntılı

olarak anlatırken,

padişahların altın

ve gümüş kaplar-

da yemek yemedi-

ğini, çünkü şeriat

kurallarına göre

bu kapların erkekler için yasak ama kadınlara

serbest olduğunu ve yemeklerin çin porselenleri-

seladon kaplarda sunulduğunu yazmıştır.

Sarayda padişah ve ailesinin sofraları yanın-

da, Divan-ı Hümayun’da verilen ziyafetler

ve elçi kabulleri içinde Çin porselenlerinin

sıklıkla kullanıldığı bilinmektedir. Osmanlı

İmparatorluğu’nun ilk esaslı kanunnamesi olan

Fatih Kanunnamesi, sadrazamların Divan’a

başkanlık etmelerini ve Divan üyelerinin

hangi sofrada oturarak yemek yiyebileceklerini

hükme bağlamıştır. Haftada dört gün toplanan

Divan’dan sonra yemek için yere siniler kuru-

lur, oturma usulüne göre divan üyeleri yemeğe

otururlardı. Sarayın en görkemli töreni olan

yeniçerilerin ulufe (maaş ) dağıtım günlerinde

ise devletin gücünü, kudretini ve zenginliğini

göstermek için, yabancı elçiler törene davet

edilir, yine porselen kaplarda Kubbealtı’nda

ziyafetler verilirdi.

FOTO- 3 / III. Murad Surnamesi, 1582,

T.S.M.P.K, İstanbul.

Osmanlı Devleti’nin halka ve yabancı ülke

ve temsilcilerine güç, iktidar ve zenginliğini

göstermesi bazen günlerce süren ve bir şenliğe

dönüşen saray düğünlerinde de bol miktarda

Padişahların çok

sayıda altın ve gümüş

kaba sahip olmalarına

karşılık, porselen

kullanmayı hep

sürdürdükleri görülür.

Yemek sırasında makrama denilen ve peçete yerine geçen örtüler kullanılırdı. Makramaların tek tek kullanılabilenleri

olduğu gibi, sini etrafındaki kişilerin tümünün örttüğü 3

4 m uzunluğundaki dolama türleri de vardı. Sofradaki herkes

sinilerin ortasına konulan tek bir kaptan yerdi. Yemekte sadece kaşık kullanılır, sofrada çatal ve bıçak bulunmaz,

yemek sağ elin üç parmağı ile yenirdi. Yemeğin çeşidine uygun olarak kaşıkların biçim ve boyutları farklılık gösterirdi.

Yemekte su içilmediği için su takımı konulmaz, yemek sonrasında şerbet veya hoşaf içilirdi. Genellikle konuşulmadan

yenilen yemeğin ardından bir seramoni halinde kahve, buhur ve gülsuyu verilmesi adetti. Gülsuyu ve buhur özellikle

yemekten sonra kullanılan en önemli kokulardı.